INVOLTINI CON SALSICCIA E FUNGHI

          

Potete mangiare tutte le bistecche che volete, verra’ comunque il giorno che vi prendera’ una libidine per gli involtini! Gli involtini hanno un qualcosa di onirico, una ricchezza povera, memorie di nonne in cucina, carattere plebeo arrotolato con dignita’. Questi involtini sono ottimi, servono fette di lonza di maiale tagliate sottili circa mezzo centimetro, salsiccia di ottima qualita’, funghi porcini secchi, salvia, carote, vino bianco, sale e pepe. Il sughetto che rimane sul fondo della padella e’ una bomba, scucchiaiatelo sugli involtini e vi leccherete anche il piatto!

La preparazione e’ piuttosto facile, si battono le fettine di maiale con un pestacarne poi si fa un soffritto di cipolla e carota al quale si aggiunge la salsiccia sbriciolata ed in seguito i porcini rinvenuti, sgocciolati e tagliuzzati, sale e pepe. Si fa rosolare il tutto poi si aggiunge, a fuoco spento, della salvia fresca tagliata finemente. Con questo trito riempite gli involtini, arrotolateli ed infilzateli con uno stuzzicadenti ed una foglia di salvia.

Una volta assemblati gli involtini, si saltano in padella con un po’ di olio di oliva e del vino bianco che farete evaporare. Una volta dorati, gli involtini li trasferite in una pirofila insieme al sughetto della padella che “deglasserete” con un filo d’acqua. Sigillate la pirofila con della stagnola ed infornate nel forno che avrete gia’ riscaldato. La cottura solitamente la faccio ad occhio, una mezzoretta circa. Una volta cotti, a me gli involtini piace ripassarli in padella, facendo quella che io chiamo “cottura in tre fasi” (padella/forno/padella) in modo da essere dorati fuori e succulenti dentro.

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FOCACCIA AL FINOCCHIO FRESCO E SALSICCIA

Lo ammetto. A me la focaccia buona fa godere. Una sensazione quasi-erotica. Ossessionato dalla nostalgia della fantastica focaccia Genovese qui negli USA, parecchi anni fa mi sono imbarcato in un ambizioso “progetto focaccia”. Dopo molti esperimenti con farine, lieviti naturali, pasta madre ed impasti vari, oggi le focaccie sono tra i miei piatti piu’ riusciti. Lievitate a lungo, impastate con olio extra vergine di oliva, cosparse di sale marino, erbe aromatiche ed ingredienti freschi, cotte prima in teglia poi finite direttamente su pietra refrattaria, croccanti fuori e soffici dentro, queste focaccie sono delle prelibatezze a meta’ tra la tradizione Ligure e quella Toscana.

Questa particolare focaccia l’ho fatta solo una volta, ma sicuramente verra’ rifatta in futuro. La dolcezza del finocchio cotto al forno crea una simbiosi perfetta con il salato della salsiccia e con l’aroma pungente dei semi di finocchio selvatico. Belin che fugassa!!!

RISOTTO DI ZUCCA E ARAGOSTELLE

Inauguro il blog con una ricetta che ho creato recentemente: un bel risottone con la zucca (non quella tipica gialla, bensi’ una zucca Americana che fuori sembra un’anguria) e i langostinos Cileni (Squat Lobster), il tutto servito dentro ad una zucca svuotata per dare al piatto un aspetto originale. Anche se siamo in estate e questo e’ un piatto piu’ autunnale, non mi sono fatto tanti scrupoli! Io ci ho vergognosamente messo su anche una grattata di Parmigiano Reggiano. “Parmigiano e pesce?” direte voi? “Parmigiano e zucca!” rispondo io. Questo capolavoro me lo sono pappato alla faccia vostra!

La zucca si passa al forno avvolta in stagnola per una mezz’oretta o finche’ e’ tenera al tatto, poi si taglia a meta’ e si estrae la polpa con un cucchiaio, eliminando i semi (tenete un’altra zucca cruda a parte da usare come scodella di portata).

Fate un abbondante soffritto di cipolla in olio extra vergine di oliva, aggiungete sale e vino bianco che farete evaporare, aggiungete il riso Arborio e fatelo “tostare”, mescolando spesso. Aggiungete la polpa della zucca, un po’ di brodo di verdura o di pesce, aggiustate il sale e mescolate bene il tutto.

Aggiungete un po’ alla volta il brodo e fate cuocere a fuoco basso per la classica ventina di minuti. In una padella a parte saltate i Langostinos con poco olio di oliva e sale. Aggiungete meta’ dei Langostinos al risotto quando e’ a meta’ cottura, il resto lo metterete sopra come guarnizione a piatto ultimato. Quando il risotto e’ pronto, versatelo dentro una zucca precentemente svuotata, guarnite con i langostinos avanzati e fate mantecare per qualche minuto prima di servire con una lacrima di extra vergine ed una spolverata di pepe bianco, macinato fresco.