CAPUN MAGRU


Flashback al Natale del 2004. Solita tristezza delle feste passate lontano dalla famiglia, nel sintetico squallore di una Los Angeles senz’anima. Infrattato nella casetta di Kagel Canyon, vedo la pioggia rigare i vetri, sento i coyotes ululare sulle colline. Quando mi scopro a canticchiare “ma se ghe pensu” mi rendo conto che e’ giunto il momento di scuotermi dalla malinconia. E’ ora di cucinare.

Erano diversi anni che mi rigirava in testa l’idea di cimentarmi con il Capun Magru (Cappon Magro), avendo impresse nella memoria le fastose vetrine delle rosticcerie liguri durante il periodo natalizio, dove questo sontuoso piatto Genovese regna sovrano. Si tratta di un antico piatto natalizio tradizionale a base di verdure, pesce e frutti di mare, un piatto insolitamente sfarzoso per la parsimoniosa tradizione della cucina Ligure. Fortunatamente sono munito del mitico ricettario Genovese “Mandilli de Saea” (fazzoletti di seta) che descrive cosi’ questo piatto illustre:

“unico nella sua imponenza tra le elaborazioni tipiche italiane, simbolo di opulenza e di gioia,  festa grande del gusto e della vista, il “cappon magro” e’ un cibo-ornamento, posto a rallegrare come ideale ‘bouquet’ le tavolate delle grandi occasioni. Qual’e’ l’origine di questo piatto straordinario? Le ipotesi sono varie: c’e’ chi lo vuole, agli inizi, modesto cibo marinaro, confezionato con la limitata dotazione di bordo, e poi via via arricchitosi, a terra,  fino all’attuale orgogliosa baldanza; c’e’ chi intravvede, nella sua forma composita e colorata, addirittura accenti moreschi. Circa il suo nome, l’opinione piu’ diffusa e’ che derivi dal pesce Cappone”.

Improvvisamente, sono colto da una “orgogliosa baldanza” e rapito da un pensiero strisciante… e’ mai possibile che il Capun Magru a Los Angeles non sia mai stato fatto? Beh, visto che anche in Italia, al difuori della Liguria, questo piatto e’ virtualmente sconosciuto, direi che e’ molto probabile, quasi certo! Che mai in passato questo illustre piatto abbia nobilitato con la sua presenza le tristi tavolate yankee. Passano pochi secondi dalla formulazione di questo filosofico pensiero, che un piano e’ gia delineato nella mia mente malata, la sfida e’ stata raccolta. Natale in California con Capun Magru!

La lista degli ingredienti e’ piuttosto ambiziosa anche se ho apportato alcune modifiche rispetto alla ricetta tradizionale per motivi di reperibilita’ degli ingredienti, che comprende tra l’altro le ostriche ed il mosciamme (filetto di tonno esiccato). Diciamo che ho fatto una versione piu’ “plebea” anche se a vederla tanto plebea non sembra…

Filetti di Orata diliscati, gamberetti sgusciati, gamberoni interi, langostinos Cileni, cozze neozelandesi, vongole di Manila, uova sode, pane raffermo, patate, fagiolini verdi, barbabietola rossa, cavolfiore, carota, olive verdi, filetti di acciuga, aglio, capperi, pinoli, olio EV d’oliva, aceto di vino, limone, prezzemolo, pepe, sale!

Per prima cosa ho fatto un’abbondantissima salsa verde, frullando tantissimo prezzemolo, filetti di acciuga sott’ olio, olive verdi, capperi, pinoli, uova sode, olio EV d’oliva e sale. Poi ho cotto leggermente al vapore il pesce, i gamberetti, i gamberoni sgusciati ed i langostinos, ho tagliato il pesce a cubi ed ho mescolato il tutto (lasciando un paio di gamberoni interi per la decorazione) in una terrina, condendo con olio, sale e limone. A parte ho in seguito bollito tutte le verdure, che ho poi spezzettato e condito  con olio, aceto, sale e pepe. In una padella coperta ho poi scaldato e fatto aprire i muscoli e le vongole che avevo in precedenza pulito e spurgato. Infine ho ammollato il pane secco in acqua e aceto ed ho fatto tre o quattro uova sode. A parte ho conservato un po’ degli ingredienti che ho usato come elementi decorativi: gamberoni interi, carota bollita, olive verdi, barbabietola rossa, uova sode, muscoli, e vongole.

Finita l’impegnativa preparazione degli ingredienti sono passato alla fase di assemblaggio:

In un capiente piatto da portata ho creato il fondo del capun magru con alcuni pezzi di pane secco, ammollato in acqua e aceto. Sopra questo fondo ho disposto uno strato di verdure bollite e condite.

Sopra le verdure ho creato uno strato con l’insalata di pesce e frutti di mare, sulla quale ho poi disposto delle uova sode tagliate a fette ed un po’ di salsa verde.

Poi si comincia da capo con altro pane, verdure, pesce e frutti di mare, creando una cupola di proporzioni simmetriche che farebbe versare una lacrima al Brunelleschi.

Una volta completata la cupola, si procede con una bella intonacatura uniforme a base di salsa verde, con un’abile azione spatolante. Poi e’ la volta della decorazione finale con dischi di carota bollita, barbabietola rossa, frutti di mare, uova sode e persino la scorza di limone, per aggiungere una nota di colore. Per questa fase decorativa non esistono regolee ferree, ci si puo’ sbizzarrire a seconda del proprio gusto, io ho optato per una decorazione in stile Ottomano.

Questa magnifica opera architettonica l’ho messa in frigo ad assestarsi per un oretta, prima di affondare un coltello nel suo fianco. E’ strano se ci si pensa… si lavora duramente molte ore per creare un simile capolavoro, con l’unico intento di distruggerlo (a morsi) subito dopo! I non Liguri potrebbero pensare che questo ricco piatto sia solo una complessa messa in scena di grande effetto, ma la sagacia culinaria dei Genovesi non si smentisce. Nonostante il gran numero degli ingredienti, il sapore di questo piatto e’ sorprendentemente armonioso! Una sinfonia di sapori delicati e forti, in perfetta simbiosi. Un’ autentica festa per il palato  gli occhi.

Ed ecco che, grazie al Capun Magro , anche un mesto Natale lontano da casa si e’ trasformato un indimenticabile momento di festa.

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