MEDAGLIONI DI TRIPPA

Invito coloro che fanno smorfie alla menzione della trippa a lasciare questo blog e visitare http://www.mcdonalds.com un sito piu’ consono al loro livello intelletual-culinario!  Agli amanti della buona cucina dedico invece questa ricetta, una mia creazione, ed un’ umile poesia:

ELOGIO ALLA TRIPPA – di Marco Cappetta

t’amo pia trippa, 

da quando bambino giocavo alla lippa

                                                                a nido d’ape o con cento pelli,                                                                  

mi sovvengo ancor di giorni tan belli

col nonno materno s’andava a bottega,

era meglio la trippa che farsi una sega

ammiro estasiato le tue geometriche forme,

rapito che son da un appetito enorme

non godi ad oggi di reputazione,

consona, aime’, al tuo antico blasone

eppur ti bramo, o cibo perfetto,

di buon sapor e insolito aspetto

con questa ricetta da cuoco marpione,

do’ un tocco di lustro alla tua tradizione!

Ed ora – rullo di tamburi – la foto degli ingredienti:

Un chilo di trippa, cuffia e centopelli (Panalito y Librillo per i Messicani, Honeycomb and Book Tripe per gli Anglocafoni) carota, sedano, cipolla, prezzemolo, maggiorana, uova, latte, pane, formaggio Parmigiano (io invece ho usato un ottimo Cotija Messicano), dado di manzo, concentrato di pomodoro, un pezzettino di peperoncino, due rametti di rosmarino.

Sciacquate la trippa in abbondante acqua fredda e tagliatela a striscioline. Passate nel food processor, o frullatore, una grossa carota, due gambi di sedano, una cipolla gialla, tritate finemente e buttate in padella con olio extra vergine di oliva, facendo un abbondantissimo soffritto che sfumerete con vino bianco.

Aggiungete le trippe, fate rosolare, salate e pepate. Quando e’ tutto ben rosolato, aggiungere acqua, mezzo dado di manzo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pezzettino di peperoncino e due rametti di rosmarino. Sobbollire, aggiungendo acqua quanto basta fino che la trippa e’ tenera ed il sugo e’ addensato. Diciamo un paio d’ore?

Nel frattempo mettete la mollica del pane a mollo nel latte, lasciatela inzuppare poi strizzatela e frullatela facendo una pasta abbastanza densa, aggiungendo latte e olio se necessario. Trasferite il pastone ottenuto in una capiente scodella.  A cottura ultimata, spegnete la trippa, lasciatela raffreddare, poi con un forchettone rimuovete la trippa dal sugo e mettetela in un food-processor, o frullatore, dite lei addio e schiacciate il pulsante, creando un frullato grossolano di trippa in umido! Ovviamente tenete il sughetto in padella che userete dopo.

In una terrina mescolate la crema di pane e latte, la crema di trippa in umido, abbondantissimo Parmigiano (almeno un etto) , prezzemolo tritato, maggiorana, sale, pepe, uova. Mescolate bene.

Come diceva il compianto Manuel Vazquez Montalban, scrittore, poeta e buongustaio, sulla delicata proporzione tra carne e mollica di pane: “se c’e’ troppa carne, assomiglia ad uno scuro tumore animale; se il pane e’ eccessivo, si ha la sensazione di masticare qualcosa di masticato in precedenza”. Amen.

Mettete l’impasto in una pirofila foderata con olio e pangrattato, livellate e cospargete con pangrattato che spruzzerete con acqua fino ad inzupparlo. Cuocere in forno per una quarantina di minuti, finche’ il polpettone diventa marroncino. Lasciate raffreddare, poi ritagliate cerchi perfetti con un bicchiere. Sfumate il sughetto di trippa rimasto nella padella con vino bianco e fatelo addensare in una salsina.

Servite i medaglioni tiepidi con il sughetto di trippa, guarnite con foglie di prezzemolo.

Questo e’ un piatto assolutamente delizioso che piacera’ sicuramente anche alle checche culinarie a cui non piace la trippa! Garantito!

Ditegli che si tratta di manzo, fateli ingozzare, poi sorprendeteli dicendogli che si tratta di trippa, un trucco che decenni fa mi fece mio fratello con i coglioni di bue. Che sono ottimi! Percio’  mangiate e non rompete i medaglioni.

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