CAPUN MAGRU


Flashback al Natale del 2004. Solita tristezza delle feste passate lontano dalla famiglia, nel sintetico squallore di una Los Angeles senz’anima. Infrattato nella casetta di Kagel Canyon, vedo la pioggia rigare i vetri, sento i coyotes ululare sulle colline. Quando mi scopro a canticchiare “ma se ghe pensu” mi rendo conto che e’ giunto il momento di scuotermi dalla malinconia. E’ ora di cucinare.

Erano diversi anni che mi rigirava in testa l’idea di cimentarmi con il Capun Magru (Cappon Magro), avendo impresse nella memoria le fastose vetrine delle rosticcerie liguri durante il periodo natalizio, dove questo sontuoso piatto Genovese regna sovrano. Si tratta di un antico piatto natalizio tradizionale a base di verdure, pesce e frutti di mare, un piatto insolitamente sfarzoso per la parsimoniosa tradizione della cucina Ligure. Fortunatamente sono munito del mitico ricettario Genovese “Mandilli de Saea” (fazzoletti di seta) che descrive cosi’ questo piatto illustre:

“unico nella sua imponenza tra le elaborazioni tipiche italiane, simbolo di opulenza e di gioia,  festa grande del gusto e della vista, il “cappon magro” e’ un cibo-ornamento, posto a rallegrare come ideale ‘bouquet’ le tavolate delle grandi occasioni. Qual’e’ l’origine di questo piatto straordinario? Le ipotesi sono varie: c’e’ chi lo vuole, agli inizi, modesto cibo marinaro, confezionato con la limitata dotazione di bordo, e poi via via arricchitosi, a terra,  fino all’attuale orgogliosa baldanza; c’e’ chi intravvede, nella sua forma composita e colorata, addirittura accenti moreschi. Circa il suo nome, l’opinione piu’ diffusa e’ che derivi dal pesce Cappone”.

Improvvisamente, sono colto da una “orgogliosa baldanza” e rapito da un pensiero strisciante… e’ mai possibile che il Capun Magru a Los Angeles non sia mai stato fatto? Beh, visto che anche in Italia, al difuori della Liguria, questo piatto e’ virtualmente sconosciuto, direi che e’ molto probabile, quasi certo! Che mai in passato questo illustre piatto abbia nobilitato con la sua presenza le tristi tavolate yankee. Passano pochi secondi dalla formulazione di questo filosofico pensiero, che un piano e’ gia delineato nella mia mente malata, la sfida e’ stata raccolta. Natale in California con Capun Magru!

La lista degli ingredienti e’ piuttosto ambiziosa anche se ho apportato alcune modifiche rispetto alla ricetta tradizionale per motivi di reperibilita’ degli ingredienti, che comprende tra l’altro le ostriche ed il mosciamme (filetto di tonno esiccato). Diciamo che ho fatto una versione piu’ “plebea” anche se a vederla tanto plebea non sembra…

Filetti di Orata diliscati, gamberetti sgusciati, gamberoni interi, langostinos Cileni, cozze neozelandesi, vongole di Manila, uova sode, pane raffermo, patate, fagiolini verdi, barbabietola rossa, cavolfiore, carota, olive verdi, filetti di acciuga, aglio, capperi, pinoli, olio EV d’oliva, aceto di vino, limone, prezzemolo, pepe, sale!

Per prima cosa ho fatto un’abbondantissima salsa verde, frullando tantissimo prezzemolo, filetti di acciuga sott’ olio, olive verdi, capperi, pinoli, uova sode, olio EV d’oliva e sale. Poi ho cotto leggermente al vapore il pesce, i gamberetti, i gamberoni sgusciati ed i langostinos, ho tagliato il pesce a cubi ed ho mescolato il tutto (lasciando un paio di gamberoni interi per la decorazione) in una terrina, condendo con olio, sale e limone. A parte ho in seguito bollito tutte le verdure, che ho poi spezzettato e condito  con olio, aceto, sale e pepe. In una padella coperta ho poi scaldato e fatto aprire i muscoli e le vongole che avevo in precedenza pulito e spurgato. Infine ho ammollato il pane secco in acqua e aceto ed ho fatto tre o quattro uova sode. A parte ho conservato un po’ degli ingredienti che ho usato come elementi decorativi: gamberoni interi, carota bollita, olive verdi, barbabietola rossa, uova sode, muscoli, e vongole.

Finita l’impegnativa preparazione degli ingredienti sono passato alla fase di assemblaggio:

In un capiente piatto da portata ho creato il fondo del capun magru con alcuni pezzi di pane secco, ammollato in acqua e aceto. Sopra questo fondo ho disposto uno strato di verdure bollite e condite.

Sopra le verdure ho creato uno strato con l’insalata di pesce e frutti di mare, sulla quale ho poi disposto delle uova sode tagliate a fette ed un po’ di salsa verde.

Poi si comincia da capo con altro pane, verdure, pesce e frutti di mare, creando una cupola di proporzioni simmetriche che farebbe versare una lacrima al Brunelleschi.

Una volta completata la cupola, si procede con una bella intonacatura uniforme a base di salsa verde, con un’abile azione spatolante. Poi e’ la volta della decorazione finale con dischi di carota bollita, barbabietola rossa, frutti di mare, uova sode e persino la scorza di limone, per aggiungere una nota di colore. Per questa fase decorativa non esistono regolee ferree, ci si puo’ sbizzarrire a seconda del proprio gusto, io ho optato per una decorazione in stile Ottomano.

Questa magnifica opera architettonica l’ho messa in frigo ad assestarsi per un oretta, prima di affondare un coltello nel suo fianco. E’ strano se ci si pensa… si lavora duramente molte ore per creare un simile capolavoro, con l’unico intento di distruggerlo (a morsi) subito dopo! I non Liguri potrebbero pensare che questo ricco piatto sia solo una complessa messa in scena di grande effetto, ma la sagacia culinaria dei Genovesi non si smentisce. Nonostante il gran numero degli ingredienti, il sapore di questo piatto e’ sorprendentemente armonioso! Una sinfonia di sapori delicati e forti, in perfetta simbiosi. Un’ autentica festa per il palato  gli occhi.

Ed ecco che, grazie al Capun Magro , anche un mesto Natale lontano da casa si e’ trasformato un indimenticabile momento di festa.

AGNELLO !!

Anni fa avevo invitato un amico a pranzo per Pasqua, dicendo che avrei fatto l’agnello alla griglia, alche’ lui mi aveva chiesto “agnello a Pasqua? Ma sei religioso?”. Religioso io? Nel senso dell’agnello di Dio che togle i peccati del mondo? Sorry, l’agnello di Dio al momento e’ infilzato su uno spiedo, l’unica religione che osservo e’ quella del mangiar bene!

Amo l’agnello e lo mangio molto spesso, almeno una decina di volte all’anno: alla griglia con rosmarino e aglio, arrosto con le patate, brasato al vino, stufato con patate e olive, spiedini alla brace, moussaka di agnello, pasta con ragu’ di agnello, persino un cosciotto intero allo spiedo. Insomma, gli agnelli si cacano sotto solo a sentire il mio nome!

La Pasqua per me – essere blasfemo – e’ solo una scusa per fare partire la griglia in giardino con del bel carbone di Mesquite per poi buttarci su una montagna di stinchi d’agnello strofinati coll’aglio, spennellati di olio extra-vergine d’oliva, cosparsi di rosmarino tagliuzzato e sale marino, preferibilmente di Trapani. Vabbe’, ammetto che il tutto ha l’aria di un rito pagano (con un tocco piromane da Inquisizione) ma se mi domandate a bruciapelo “cosa rappresenta la Pasqua?” io non saprei cosa rispondervi, tranne “il giorno in cui mangio l’agnello”. Poi visto che “i peccati del mondo” l’agnello comunque non mi sembra che li tolga, lasciate che mi goda in pace la loro ciccia deliziosa!

Per festeggiare degnamente Pasqua 2012, ho messo insieme questa carrellata di foto di piatti di agnello che ho cucinato negli ultimi anni. Una serie da orgasmo papillare!

stinco brasato al Barolo con riduzione di San Marzano

costine grigliate al rosmarino, con patate al forno porcini trifolati

stufato piccante di agnello con patate e olive

stinco al forno con olive di Kalamata sott’olio

cosciotto al forno con patate Yukon, rosmarino e pepe nero di Malabar

stinchi grigliati al carbone di Mesquite, con aglio e sale rosa dell’Himalaya

Un amarcord culinario impressionante… vabbe’, adesso scappo ad accendere la griglia, che mi e’ venuta l’acquolina in bocca! Buon appetito e BUONA PASQUA A TUTTI!!

FRITTURA DI ANIMELLE E CARCIOFI

Ah, che buone le animelle, cibo per veri buongustai! Animella è il nome popolare del Timo, una ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i due anni di vita. Considerato uno scarto di difficile reperibilità, l’animella ha un elevato contenuto nutrizionale e un gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte. Ho assaggiato le animelle per la prima volta in un ristorante Argentino a Los Angeles, infatti le animelle sono un piatto molto popolare nella terra dei gauchos dove sono conosciute come “mollejas” e vengono fatte alla griglia e condite con limone e sale. Per me e’ stato un amore a primo morso! Croccanti fuori, tenerissime dentro, un sapore particolarissimo che viene perfettamente complementato con l’acidita’ del limone. Quando si tratta di carne, gli Argentini non sbagliano mai! Fortunatamente, al mercato argentino ho trovato le animelle crude, cosi’ ho deciso di portarmi a casa due bei pezzi da cucinare… in puro stile Italiano. Frittura di animelle e carciofi, roba da fare mugolare di piacere la Sora Lella!

Ingredienti: animelle di vitellone, cuori di carciofo, uova, cipollina verde, pangrattato Panko, succo di lime, sale, pepe nero macinato fresco.

Visto che Los Angeles non e’ la Liguria, ed i carciofi locali sono duri e filacciosi, ho preferito usare dei cuori di carciofo spagnoli che vengono venduti congelati e sono molto teneri.  Come pangrattato ho usato il Panko giapponese, che garantisce una croccantezza eccezionale, ed al posto del limone ho usato del succo di lime fresco.

Per quanto riguarda la preparazione, ci sono due scuole di pensiero: sbollentare o non sbollentare le animelle prima di cucinarle. Alcuni addirittura raccomandano di lasciarle in ammollo in acqua fredda per sei ore, prima di sbollentarle. Mah, cosa volete che vi dica, a me piace mangiare pericolosamente (gli avvelenamenti da ostriche crude in Messico e da sushi ad Amsterdam ne sono prova!) percio’ ho affettato le animelle crude, le ho immerse nell’uovo sbattuto (in cui non ho cercato il pelo) e poi le ho impanate. Stessa sorte e’ capitata ai cuori di carciofo!

Poi via di frittura in olio di oliva caldissimo e la solita carta per togliere l’unto lasciando le animelle croccanti fuori e tenere dentro.

Questa divina frittura l’ho servita caldissima, guarnita da cipollina verde tagliuzzata che ha aggiungto una nota di freschezza al fritto rendendolo meno pesante. Ho finito il piatto con una bella strizzata di lime, sale e pepe nero rigorosamente macinato fresco. Poi ho fatto le foto di rito e mi sono sbafato la frittura di animelle e carciofi mugolando di piacere e sciacquando il gargarozzo con un bel Rioja bianco ghiacciato!

Visto che quando finiro’ all’inferno, saro’ sicuramente nel girone dei golosi (o dei lussuriosi?) tanto vale mangiare bene finche’ sono vivo. Quando il diavolo mi pungolera’ le chiappe col suo forcone, mi consolero’ coi ricordi di questi piatti divini! Ut edam vivo.

BUDIN DE PAN

Non sono un gran goloso di dolci, ma ogni tanto dopo un’ abbuffata con gli amici, un bel dolce ci vuole. Chiaramente lo posso anche comprare, ma ho pensato che almeno un dessert “cavallo di battaglia” nel mio repertorio culinario lo devo avere! Dopo attenta ponderazione, ho optato per il Budin de Pan, dolce Argentino buonissimo che ho gustato a Buenos Aires ed a San Antonio de Areco.

A San Antonio de Areco – un paesino nel mezzo della pampas – una sera io e mia moglie ci siamo ritrovati a cenare in un eccellente locale chiamato Almacen de Ramos Generales (http://www.ramosgeneralesareco.com.ar/ambiente/). Dopo una sontuosa cena (di cui rammento un ottimo coniglio ai porri) abbiamo provato il budin de pan e siamo rimasti fulminati. Cosi’ buono che lo abbiamo mangiato anche per colazione la mattina seguente!

Dopo una consultazione via e-mail con il ristorante ed una ricerca su internet ho constatato che  – come in tutte le tradizioni culinarie popolari che si rispettano – esistono una miriade di variazioni!

Ho estrapolato il meglio delle ricette trovate, ed ho creato un budin de pan che alla fine e’ risultato una vera bomba! Delizioso, meglio di quello mangiato in Argentina! Leggerissimo (non c’e’ ne’ burro ne’ panna o creme varie) e gustosissimo! Con grande senso di altruismo condivido foto e ricetta per coloro che volessero cimentarsi. Ecco, dunque, il mio dolce cavallo di battaglia!

Cominciamo con gli ingredienti: tre pagnotte grandi, latte intero, 200gr di latte condesato, uvetta, estratto di vaniglia, scorza di arancia candita, rum, uova, zucchero.

il pane deve essere con mollica a grana grossa, tipo pane Toscano (senno’ l’impasto viene troppo denso) e ne serve di piu’ di quello che possa sembrare, visto che il volume si riduce quando il pane e’ inzuppato nel latte. Solitamente – essendo questo un “piatto di recupero” – il pane dovrebbe essere raffermo, ma va benissimo anche fresco, cosi’ come ho fatto io. Ho tagliato il pane a fette, ho rimosso la crosta e tagliato la mollica a cubetti che ho messo nella scodella del Kitchenaid. Il pane va poi inzuppato nel latte ed il tutto va mescolato creando un pastone che assomiglia vagamente alla ricotta.

Nel frattempo ho messo l’uvetta a macerare nel rum.  Rum che, ovviamente, ho dovuto assaggiare!

Mentre il mixer impasta la crema di pane e latte, ho aggiunto lo zucchero, il latte condensato, la scorza di arancia candita tagliata a cubetti ed infine l’uvetta con la sua colatura di rum.

Per quanto riguarda le quantita’ degli ingredienti, non dovete fare altro che assaggiare l’impasto ed aggiustarlo a piacere. Quando e’ perfetto, aggiungete le uova – io ne ho messe sei – e, se serve, un po’ di latte e/o rum per ottenere una crema non troppo densa ma non troppo liquida.

Dopo aver aggiunto e mescolato le uova, ho trasferito l’impasto in una budiniera imburrata, (io ho usato una di silicone anti-aderente) ed infornate a bagnomaria in forno a temperatura molto bassa. Per bagnomaria, intendo la budiniera dentro un’altra pentola con due dita d’acqua.

La temperatura del forno va tenuta bassa senno’ le uova si rapprendono troppo presto. Io ho fatto ad occhio, meglio partire a  temperatura bassa ed alzarla in seguito. Cuocete per circa un’ora, fino a quando infilando uno spiedino di legno nel budino lo ritirate asciutto. Quando il budino e’ asciugato, fatelo riposare e raffreddare.

Poi procederete allo sbudinamento del budino dalla budiniera. Con un’ abile azione sbudinante, sbudinate delicatamente il budino su un pianale budinabile. Occhio a non sbuttanare il budino durante lo sbudinamento!

A me lo sbudinamento e’ venuto abbastanza bene, solo qualche crepa qua e la’. Poco male, perche’ il dolce va rifinito con un bel caramello che copre le imperfezioni.

Per fare il caramello serve solo zucchero, un po’ di perizia e di pazienza, senno’ fa i grumi o brucia.

Un consiglio: resistete la tentazione di leccare il cucchiaio per assaggiare il caramello perche’ lo zucchero caramellizza a temperature tipo lava vulcanica e vi ritrovate con ustioni di primo grado sulla lingua! Parlo per esperienza. Io ho fatto il caramello “secco” ovvero senz’acqua, che quando raffredda si vetrifica. Perche? Perche’ il croccante del caramello si sposa molto bene con la consistenza soffice del budino. Il giorno dopo, comunque, l’umidita’ del budino ammorbidisce il caramello, lo rende sciroppato. Una sciccheria!

Appena il caramello e’ pronto, toglietelo subito dal fuoco (senno’ brucia) e  versatelo sul budino.

Occhio a non fare schizzi perche’, come detto, il caramello ha una temperatura veramente  bestiale e non e’ bello finire una sessione culinaria al pronto soccorso! Non appena il caramello si raffredda, potete cominciare ad ingozzarvi di budin de pan. Il dolce e’ cremoso ma leggero, con aromi di vaniglia, arancia, rum e con l’uvetta che completa il favoloso sapore di questo dolce. Una delizia!! Adesso le cene di un certo livello le finisco in bellezza con un bel fettone di budin de pan!  Vamos!

MEDAGLIONI DI TRIPPA

Invito coloro che fanno smorfie alla menzione della trippa a lasciare questo blog e visitare http://www.mcdonalds.com un sito piu’ consono al loro livello intelletual-culinario!  Agli amanti della buona cucina dedico invece questa ricetta, una mia creazione, ed un’ umile poesia:

ELOGIO ALLA TRIPPA – di Marco Cappetta

t’amo pia trippa, 

da quando bambino giocavo alla lippa

                                                                a nido d’ape o con cento pelli,                                                                  

mi sovvengo ancor di giorni tan belli

col nonno materno s’andava a bottega,

era meglio la trippa che farsi una sega

ammiro estasiato le tue geometriche forme,

rapito che son da un appetito enorme

non godi ad oggi di reputazione,

consona, aime’, al tuo antico blasone

eppur ti bramo, o cibo perfetto,

di buon sapor e insolito aspetto

con questa ricetta da cuoco marpione,

do’ un tocco di lustro alla tua tradizione!

Ed ora – rullo di tamburi – la foto degli ingredienti:

Un chilo di trippa, cuffia e centopelli (Panalito y Librillo per i Messicani, Honeycomb and Book Tripe per gli Anglocafoni) carota, sedano, cipolla, prezzemolo, maggiorana, uova, latte, pane, formaggio Parmigiano (io invece ho usato un ottimo Cotija Messicano), dado di manzo, concentrato di pomodoro, un pezzettino di peperoncino, due rametti di rosmarino.

Sciacquate la trippa in abbondante acqua fredda e tagliatela a striscioline. Passate nel food processor, o frullatore, una grossa carota, due gambi di sedano, una cipolla gialla, tritate finemente e buttate in padella con olio extra vergine di oliva, facendo un abbondantissimo soffritto che sfumerete con vino bianco.

Aggiungete le trippe, fate rosolare, salate e pepate. Quando e’ tutto ben rosolato, aggiungere acqua, mezzo dado di manzo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pezzettino di peperoncino e due rametti di rosmarino. Sobbollire, aggiungendo acqua quanto basta fino che la trippa e’ tenera ed il sugo e’ addensato. Diciamo un paio d’ore?

Nel frattempo mettete la mollica del pane a mollo nel latte, lasciatela inzuppare poi strizzatela e frullatela facendo una pasta abbastanza densa, aggiungendo latte e olio se necessario. Trasferite il pastone ottenuto in una capiente scodella.  A cottura ultimata, spegnete la trippa, lasciatela raffreddare, poi con un forchettone rimuovete la trippa dal sugo e mettetela in un food-processor, o frullatore, dite lei addio e schiacciate il pulsante, creando un frullato grossolano di trippa in umido! Ovviamente tenete il sughetto in padella che userete dopo.

In una terrina mescolate la crema di pane e latte, la crema di trippa in umido, abbondantissimo Parmigiano (almeno un etto) , prezzemolo tritato, maggiorana, sale, pepe, uova. Mescolate bene.

Come diceva il compianto Manuel Vazquez Montalban, scrittore, poeta e buongustaio, sulla delicata proporzione tra carne e mollica di pane: “se c’e’ troppa carne, assomiglia ad uno scuro tumore animale; se il pane e’ eccessivo, si ha la sensazione di masticare qualcosa di masticato in precedenza”. Amen.

Mettete l’impasto in una pirofila foderata con olio e pangrattato, livellate e cospargete con pangrattato che spruzzerete con acqua fino ad inzupparlo. Cuocere in forno per una quarantina di minuti, finche’ il polpettone diventa marroncino. Lasciate raffreddare, poi ritagliate cerchi perfetti con un bicchiere. Sfumate il sughetto di trippa rimasto nella padella con vino bianco e fatelo addensare in una salsina.

Servite i medaglioni tiepidi con il sughetto di trippa, guarnite con foglie di prezzemolo.

Questo e’ un piatto assolutamente delizioso che piacera’ sicuramente anche alle checche culinarie a cui non piace la trippa! Garantito!

Ditegli che si tratta di manzo, fateli ingozzare, poi sorprendeteli dicendogli che si tratta di trippa, un trucco che decenni fa mi fece mio fratello con i coglioni di bue. Che sono ottimi! Percio’  mangiate e non rompete i medaglioni.

RAVIOLI DI BIETOLE

Quando mi prende una crisi d’astinenza da pasta fresca qui a Los Angeles e’ un bel problema. Le boiate che si trovano al supermercato non mi soddisfano affatto. Se mangio quegli osceni ravioloni anabolizzati, gonfi e senza gusto, mi intristisco e mi rimane la voglia. Allora non mi resta che rimboccarmi le maniche e cominciare da zero. Ravioli freschi fatti in casa, hai detto niente! Devo sgobbare diverse ore per mettere in tavola due porzioni. Amen, quando ci vuole, ci vuole!

Lavo, strizzo, sminuzzo e salto in padella le bietole con olio EV d’oliva, aglio, sale, pepe ed una grattuggiata di noce moscata. Trasferisco in una scodella ed aggiungo abbondante Parmigiano.

Poi parto con farina, semola, uova e acqua, dosi fatte ad occhio (di lince) e via colle mani in pasta ed azione frenetica di manovella con la mitica macchinetta Imperia!

Eccomi in azione senza controfigura! Da notare l’espressione attenta ed ispirata da vero artista culinario, con il grembiule sporco di farina che mi conferisce un aspetto virile, come uno scultore che estrapola forme sinuose da un vile blocco di pietra. Quando la sfoglia e bella sottile ed elastica, aggiungo palline di ripieno, spennello i bordi con uovo sbattuto, sovrappongo un’altra sfoglia e comincio un sensuale gioco di mano.

Poi e’ il momento della rotella aguzza, che e senza pieta’ taglia il cordone ombelicale degli aspiranti ravioli, rendendoli indipendenti e democraticamente identici. Giunge quindi ineluttabile il rito dell’ inabissamento nell’acqua bollente, che sancisce l’inizio della fine della breve vita dei ravioli, nati da un amore culinario, sublimati da burro e salvia, sepolti solennemente negli oscuri anfratti del mio stomaco.

SFORMATO AROMATICO DI MAIALE

Immagino gia’ stuoli di Americani accasciarsi al suolo alla foto degli ingredienti! E magari anche qualche Italiano con la puzza sotto il naso. Lasciate che si accascino, poverini, vittime della loro barbarica non-cucina e della loro supponenza. Questo piatto e’ l’antitesi di tutto cio’ che e’ fast-food: cibo senz’ anima, globalizzato, geneticamente modificato, pre-cotto, pre-confezionato, pre-masticato, pre-digerito, non ci resta che ingoiare e cagare.

Questo non e’ un piatto per smidollati culinari, ma per buongustai con papille e controcoglioni, quelli che amano i sapori decisi della cucina “povera” di casa nostra. Una cucina onesta, tutta sapore e niente fronzoli o masturbazioni dietetiche. Sformato fatto con gli scarti del maiale (di cui non si butta via niente) aromatizzati con cannella, noce moscata, chiodi di garfano, semi di finocchio, pistacchio, sale, pepe, peperoncino e vino bianco, liberamente ispirato alla celeberrima Testa in Cassetta.

Lasciate che i fessi si ingozzino di hamburgers ormonali, hot-dogs chimici e finte-pizze cartonate. Io godo con una bella fetta di pane Toscano abbrustolito con su una bella fettina di sformato aromatico di maiale, battezzata con una lacrima di extra-vergine. Ed un bicchiere di rosso, ovviamente!

INGREDIENTI:  orecchie di maiale, muso, lingua, lonza, stomaco

Mettete on po’ di olio di oliva in fondo ad un pentolone, soffriggete le carni e salate. Coprite il tutto con acqua ed aggiungete una carota, una cipolla tagliata a meta’, due foglie di alloro, due bicchieri di vino bianco ed un fagottino di garza contenente tutte le spezie: mezza stecca di cannella, tre chiodi di garofano, una scheggia di noce moscata, semi di finocchio, un peperoncino. Fate bollire per circa tre ore, fino a quando le carni non diventano tenere.

Scolate i pezzi di carne, e tagliateli a striscioline e cubetti. Trasferite in una terrina e condite con extra vergine, aggiungete una manciata di semi di finocchio e pistacchi freschi, salate e pepate. A questo punto potete gia’assaggiare l’impasto che e’ ottimo!

Versate il tutto in un contenitore stretto, coprite con il brodo di cottura che avrete filtrato e sgrassato, metteteci sopra una tavoletta di legno e dei pesi per pressare l’impasto poi mettete in frigo per una notte.

Il giorno seguente, estraete delicatamente lo sformato e rovesciatelo in un piatto di portata. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’oretta, poi affettate e mettete su una fetta di buon pane abbrustolito e condite con ottimo olio di oliva. Per la foto mi sono divertito a decorare lo sformato con capperi e peperoni arrostiti. Quanto e’ buono? Beh, l’ho gia fatto tre volte!